Recettes cuisine châtaignes marrons. Recettes desserts châtaignes marrons

confiture de châtaignes (1^ère recette)

facile préparation 20 minutes cuisson totale 1 heure environ.

pour 5 pots de 500 g 2 kg de châtaignes, 2 gousses de vanille, la même quantité de sucre que de purée de châtaignes.

Faire une incision dans chaque châtaigne et enlever l'écorce. Mettre à chauffer une quantité d'eau suffisante pour que les châtaignes puissent y être complétement immergées.

Dès que l'eau commence à bouillir, y jeter les châtaignes. Laisser bouillir de 5 à 8 mn. Égoutter les fruits trois par trois afin de laisser les autres au chaud et retirer la seconde peau.

Mettre les châtaignes épluchées dans une casserole. Les couvrir d'eau froide puis faire cuire pendant 40 mn. Les égoutter puis les passer au tamis fin. Ouvrir les gousses de vanille en deux.

Peser la purée de châtaignes. Compter le même poids en sucre. Déterminer la quantité d'eau en comptant 1 décilitre pour 1 kg de mélange purée-sucre. Mettre cette eau dans une bassine, y ajouter la purée de châtaignes, le sucre et la vanille. Mélanger avec une cuillère en bois.

Placer sur feu modéré et remuer sans arrêt. Dès que l'on voit le fond de la bassine à travers la confiture, celle-ci est cuite.

Retirer du feu et enlever la vanille. Emplir aussitôt les pots et les couvrir quand la confiture est encore tiède.

Note Si l'on veut garder cette confiture plus de deux mois, stériliser les pots 40 mn le premier jour puis 40 mn le deuxième jour. Les pots entamés doivent être conservés au réfrigérateur.

confiture de châtaignes (2^ème recette)

facile préparation 20 minutes cuisson totale 1 heure environ.

pour 5 pots de 500 g 2 kg de châtaignes, 2 gousses de vanille, 1 feuille de laurier, 1 kg de sucre cristallisé pour 1 kg de purée cuite.

Préparer les châtaignes comme dans la recette précédente mais sans enlever l'écorce. Dès que l'eau commence à bouillir, laisser cuire 5 mn à simple frémissement.

Retirer les châtaignes une à une et enlever les deux peaux. Si celles-ci ne se laissent pas encore ôter (cela dépend de la qualité des fruits), remettre dans l'eau frémissante encore 5 à 10 mn.

Disposer les châtaignes épluchées dans une bassine. Fendre la vanille et l'ajouter ainsi que la feuille de laurier. Couvrir le tout d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s'écrasent facilement (environ 35 à 45 mn).

Égoutter alors les châtaignes, retirer la vanille et le laurier. Réduire les fruits en purée fine en les passant deux fois au moulin à légume. Peser cette purée et doser le même poids en sucre.

Avec ce sucre, préparer un sirop en ajoutant un verre d'eau par kilo de sucre. Laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que l'écumoire, plongée dans le liquide, se recouvre d'une fine pellicule brillante. Ajouter alors la purée de châtaignes et mélanger. Laisser cuire 15 mn en remuant constamment.

Mettre immédiatement en pots mais laisser refroidir la confiture avant de la couvrir hermétiquement.

Note Cette confiture ne se garde pas très longtemps, alors attention de ne pas vouloir en faire trop d'un coup !

flan aux châtaignes

facile préparation 30 minutes cuisson 1 heure environ.

pour 4 personnes 200 g de châtaignes, 3 œufs, 175 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe de rhum, 1 pincée de sel.

Allumer le four à température moyenne. Mettre à bouillir un récipient d'eau plus important que le moule à flan. Cette eau servira au bain-marie de cuisson du flan.

Avec la pointe d'un couteau, faire une incision autour de chaque châtaigne. Ensuite, jeter les châtaignes dans une casserole pleine d'eau froide légèrement salée. Mettre à cuire environ 25 mn.

Quand les châtaignes sont cuites, retirer la peau qui les recouvre (en fait, l'écorce et la peau s'enlèvent ensemble).

Dans une terrine, battre les œufs en omelette avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 1 pincée de sel. Parfumer avec le rhum puis ajouter les châtaignes en partie écrasées par l'épluchage. Bien mélanger le tout.

Faire caraméliser le moule à flan avec les 75 g de sucre en poudre restant puis y verser le mélange.

Placer le moule à flan dans le bain-marie. Glisser au four. Laisser cuire environ 40 mn.

Avant de servir, laisser refroidir (le flan peut être légèrement tiède) puis démouler sur un plat de service.

glace aux châtaignes

compliqué préparation 30 minutes réfrigération 2 heures au moins.

pour 6 personnes 1 gousse de vanille, 1/2 litre de lait, 4 œufs, 50 g de sucre, 100 g de crème double, 300 g de crème de marrons, 1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch garniture 6 beaux marrons glacés, crème chantilly (1 petit pot de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de lait).

Si l'on dispose de peu de temps (2 heures au plus) pour la congélation de la glace, régler le réfrigérateur à sa température minimale puis préparer une crème anglaise.

Pour cela, fendre la gousse de vanille. La mettre dans le lait et faire bouillir celui-ci. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les blancs de côté pour un autre plat. Dans une jatte, travailler les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors progressivement le lait chaud en remuant bien avec une cuillère en bois.

Verser la préparation dans une petite casserole. Mettre à feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer. Retirer la crème dès qu'elle nappe la cuillère. Elle ne doit surtout pas bouillir. Laisseer complétement refroidir.

Incorporer alors la crème fraîche puis la crème de marrons à cette préparation. Parfumer avec l'alcool choisi (ne pas en augmenter la dose car

cela empêcherait la congélation).

Battre un peu au fouet afin de rendre la préparation bien mousseuse puis la verser dans un récipient métallique à fond plat. Glisser dans le compartiment congélation du réfrigérateur. La crème doit rester au moins 2 heures dans le congélateur. Il est préférable de disposer d'une nuit pour cette congélation (ne pas abaisser alors la température habituelle du réfrigérateur).

Au moment de servir la glace, préparer la crème chantilly. Verser la crème fraîche dans une jatte, ajouter le lait et battre au fouet. Dès qu'elle est assez ferme, arrêter avant qu'elle ne tourne en beurre.

Démouler la glace sur le plat de service. À l'aide d'une poche à douille, la recouvrir de crème chantilly. Terminer la décoration avec les marrons glacés. Servir immédiatement accompagné de biscuits légers (gaufrettes, cigares, éventails...).

Note Pour obtenir la meilleure congélation possible du réfrigérateur, penser à le dégivrer la veille. D'autre part, passer un chiffon imbibé d'eau tiède à l'intérieur du compartiment congélation ainsi que sous le récipient contenant la crème. Ils seront ainsi en contact plus étroit.

gâteau glacé aux marrons

facile préparation 20 minutes cuisson 30 minutes.

pour 6 personnes 500 g de crème de marrons, 1 verre de lait froid, 3 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, 5 cuillères à soupe de sucre glace, 1 verre à liqueur de rhum, 20 g de beurre, 1 feuille de papier sulfurisé, 1 pincée de sel pour le moule à manqué 10 g de beurre.

Mettre la crème de marrons dans un saladier. La délayer avec le lait froid et le sucre vanillé.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes à la crème de marrons et mélanger. Mettre les blancs dans un grand bol.

Faire chauffer le four à température moyenne. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'œufs et les battre en neige très ferme. Verser dans le saladier et incorporer délicatement à la pâte en la coupant sans la battre.

Beurrer légèrement un moule à manqué. Beurrez copieusement le papier sulfirisé et en tapisser le moule. Verser la pâte dans le moule.

Mettre le moule au four et faire cuire à feu modéré pendant 30 mn. Eteindre alors le four et y laisser le moule quelques minutes avant de le sortir. Le sortir ensuite et laisser tiédir puis démouler sur un plat de service.

Mettre le sucre glace dans un bol. Le délayer avec le rhum pour former une pâte assez consistante mais qui puisse s'étaler facilement. Verser le glacage sur le gâteau refroidi et l'étaler avec une spatule ou une lame de couteau légèrement chauffée. Passer la lame dans les deux sens et sur les côtés.

Mettre le gâteau au réfrigérateur et servir frais.

mille-feuille aux marrons

facile préparation 35 minutes cuisson 30 minutes.

pour 6 personnes 800 g de pâte feuilletée, 500 g de crème de marron, 10 à 12 marrons glacés ou au sirop, 200 g de confiture d'oranges amères, le jus d'un citron, 2,5 dl de crème fleurette, 100 g de sucre glace.

Allumer le four à température douce (180°, th 5). Abaisser le feuilletage sur 4 mm d'épaisseur et aux dimensions de la plaque du four. Humecter la plaque avec de l'eau froide et poser la pâte dessus. La piquer de plusieurs coups de fourchette.

Faire cuire à four doux (voir paragraphe précédent) pendant 30 mn puis laisser refroidir.

Dans la pâte, découper 4 bandes égales.

Monter la crème fleurette en chantilly ferme. La mélanger à 300 g de crème de marron, ajouter le sucre glace et le jus de citron.

Verser la confiture dans une petite casserole placée dans un bain-marie chaud. La laissr se liquéfier sur feu modéré.

Replier les 4 bandes de feuilletage l'une sur l'autre. Les égaliser au couteau-scie. Hacher les tombées et les réserver.

Monter le mille-feuille en étalant la moitié de la confiture sur la première bande de pâte feuilletée. Couvrir avec la deuxième bande et étaler sur celle-ci la crème de marron. Poser la troisième bande et la tartiner avec le reste de confiture. Coiffer avec la quatrième bande et masquer le tout avec le mélange chantilly-crème de marron (en réserver un peu pour le décor).

Sor les côtés du mille-feuille, projeter les brisures de feuilletage réservées.

Avec une poche à douille, décorer de chantilly et de crème de marron.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

marrons glacés

compliqué préparation cuisson et repos 5 jours.

pour 40 marrons 40 très beaux marrons, 1 kg 500 de sucre cristallisé, 1 l 1/2 d'eau, 1 gousse de vanille, huile d'amandes pour l'emballage 40 caissettes de papier doré.

Inciser les deux peaux les marrons avec un couteau pointu et bien aiguisé, en faisant bien attention de ne pas entamer la chair. Remplir une casserole d'eau froide, y mettre les marrons et porter lentement à ébullition. Laisser frémir pendant 3 mn. Rafraîchir ensuite les marrons à l'eau froide et les éplucher.

Placer ensuite les marrons dans un auto-cuiseur (cocotte-minute). Les recouvrir d'eau et cuire à feu très doux durant 20 mn. Rafraîchir ensuite les fruits et les égoutter.

Dans une casserole, porter 1 l 1/2 d'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la vanille et laisser cuire pendant 3 mn. Y plonger le panier de marrons. Laisser frémir 30 secondes après la reprise de l'ébullition. Retirer du feu et laisser macérer dans le sirop pendant une nuit.

Refaire cette opération, macération comprise, 3 jours de suite.

Le 5ème jour, cuire les marrons comme précédemment mais les retirer du sirop sans les faire macérer.

Recuire le sirop : une goutte jetée dans l'eau froide doit former une boule sous le doigt. Plonger alors les marrons dans le sirop, laisser bouillir pendant 1 mn et les retirer.

Placer les marrons un peu refroidis sur une grille huilée et les sécher à four tiède (50°, th 1) pendant 15 mn. Les retourner une fois à mi-temps du séchage.

Mettre chaque marron glacé refroidi dans une caissette en papier doré.

Note importante Pour toutes les opérations de cuisson, procéder par 10 marrons à la fois afin d'éviter qu'ils ne s'abîment. Toujours utiliser le même sirop. Pour la macération, regrouper délicatement les marrons dans un même récipient.

Mont-blanc aux châtaignes

facile préparation 45 minutes cuisson 45 minutes.

pour 6 personnes 500 g de châtaignes, 1/2 litre de lait, 150 g de sucre vanillé, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 50 g de beurre, 1 dl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de lait froid, sel et vanille en poudre pour le moule 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre.

Fendre la peau tout autour des châtaignes. Les mettre dans une casserole emplie d'eau froide légèrement salée. Faire bouillir. Au premier signe d'ébullition, retirer la casserole du feu. Éplucher les châtaignes en les retirant de l'eau une à une sans leur donner le temps de refroidir.

Faire bouillir le lait dans une casserole avec une pincée de vanille. Mettre les châtaignes épluchées dans le lait bouillant et laisser la cuisson s'achever ainsi.

Verser la crème fraîche dans un saladier, ajouter 1 cuillère à soupe de lait froid. Battre avec un fouet jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse et consistante (5 mn environ).

Ajouter à la crème fouettée 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et une pincée de vanille. Fouetter le tout et mettre cette chantilly au réfrigérateur.

Lorsque les châtaignes sont cuites, les égoutter et les passer à la moulinette.

Dans une petite casserole, mettre 150 g de sucre, 1 verre d'eau et une pincée de vanille. Faire bouillir puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le sirop devienne épais. Prendre un peu de ce sirop avec une petite cuillère et le laisser tomber dans un bol d'eau froide : si la goutte forme une boule ayant la consistance d'une boule de gomme, arrêter la cuisson du sirop.

Mélanger ce sirop à la purée de châtaignes. Ajouter le beurre et mélanger. Le mélange doit être épais.

Beurrer largement un moule à savarin et saupoudrer l'intérieur de sucre.

Mettre la purée de châtaignes dans une poche munie d'une douille ronde assez fine. Emplir le moule en faisant couler la crème qui doit s'enchevêtrer et former une sorte de nid. Retourner le moule sur un plat rond et le retirer avec précaution.

Sortir la chantilly du réfrigérateur et décorer (photo). Mettre le Mont-blanc au réfrigérateur. Servir glacé.

purée de châtaignes (recette sucrée, voir variante ci-dessous)

facile préparation 20 minutes cuisson totale 55 minutes.

pour 5 personnes 1 kg 500 de châtaignes, 3/4 de litre de lait, 5 cl de crème, 50 g de beurre, sel.

Faire bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau, inciser tout le tour des châtaignes. Dès que l'eau est bouillante, y plonger les fruits. Laisser cuire 8 mn environ.

Retirer les châtaignes de l'eau. Les éplucher entièrement (2 peaux) pendant qu'elles sont chaudes. Les mettre ensuite dans un sautoir et les couvrir avec le lait. Saler. Porter à ébullition. Couvrir. Laisser cuire 45 mn à feu doux.

Quand les châtaignes sont cuites, les égoutter en conservant le lait de cuisson. Les réduire en purée en les passant à la moulinette au-dessus d'une casserole.

Mettre ensuite cette casserole sur feu doux. Ajouter la crème et le beurre. Bien mélanger et ajouter un peu du lait de cuisson pour obtenir la consistance voulue. Verser cette purée dans une timbale et servir chaud.

Variante Cette purée de châtaignes devient un délicieux entremets si elle est servie avec une sauce au chocolat chaud. Dans ce cas, ajouter à la purée un sirop fait avec 250 g de sucre.

soufflé aux marrons

facile préparation 10 minutes cuisson totale 30 minutes.

pour 4 personnes 150 g de crème de marrons, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, 4 œufs, 2 cuillères à soupe de sucre glace, vanille en poudre, 1 pincée de sel pour le moule 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre.

Faire chauffer le four à température moyenne. Faire fondre doucement le beurre dans une casserole.

Hors du feu, mélanger le beurre fondu à la crème de marrons. Ajouter le cacao et une pincée de vanille en poudre. Mélanger.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ces derniers serviront à une autre préparation. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'œufs. Battre très fermement en neige puis mélanger délicatement avec la crème de marrons en la soulevant sans battre.

Beurrer un plat à soufflé. Le saupoudrer de sucre en poudre. Verser la préparation dans ce plat et égaliser la surface avec la lame d'un couteau.

Mettre le plat au four chaud pendant 30 minutes. Éteindre le four. Laisser le soufflé quelques minutes encore dans le four chaud pour qu'il se raffermisse.

Démouler le soufflé sur un plat garni d'une serviette pliée en quatre. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.