Recettes cuisine champignons cepes girolles trompettes mort mousserons. Recettes champignons

La gastronomie française s'enorgueillit à juste titre de figurer parmi les trois plus importantes gastronomies de la planète, avec celles d'Italie et du Japon. La cuisine des champignons est l'un de ses atouts, grâce, notamment, à la diversité et à la qualité d'une matière première émergeant de sols aussi favorables que ceux de la montagne du Haut Languedoc.

Celles et ceux qui concoctent les recettes, dont certaines affirment quelques siècles d'existence, sont les artisans, les artistes obscurs ou réputés de la table française. En respectant les forêts, leurs sols et leur propreté, un cueilleur de champignons permet de maintenir l'abondance et la qualité de ces exceptionnels "cadeaux de la nature" que sont les champignons.

Et tant que les esprits seront en harmonie sur le sujet, de l'humus des forêts ou de la rosée des prairies à la table, le parcours de nos champignons demeurera sans obstacle. Les recettes de nos cuisiniers et de nos cuisinières continueront à faire nos délices. Seule la cupidité de certains cueilleurs (auxquels l'appelation de "champignonneurs", avec ce qu'elle sous-entend de péjoratif, est plus adaptée) et ses conséquences sur l'environnement immédiat des champignons peut dégrader un tel tableau. Idyllique.

Pourrons-nous continuer encore longtemps à jouir des bonheurs simples de matins frais en forêt, des joies de découvrir quelques champignons sans perturber le biotope ou allons-nous, là comme ailleurs, perdre la beauté, l'équilibre et le plaisir parce que l'appât du gain aura généré la dévastation ? C'est à craindre dans une société qui promeut l'individualisme, situe l'argent au-dessus des valeurs existentielles et se comporte de façon suicidaire. La crise économique actuelle se double d'une crise environnementale et écologique aux enjeux vitaux.

Fricassée de champignons des bois

facile préparation 30 minutes cuisson 25 minutes.

pour 4 personnes 700 g de champignons (cèpes, pleurotes, girolles, lactaires délicieux, pieds bleux, trompettes de la mort...), 2 petites échalotes, 10 cl de vin blanc de Saint-Chinian, 15 cl de crème fraîche, 1 petit bouquet de persil, 3 cuil. à soupe d'huile, sel et poivre.

Nettoyer soigneusement les champignons avec une brosse douce ou un linge légèrement humide (ne pas les laver). Supprimer la partie terreuse du pied. Si certains sont gros, les couper en morceaux.

Éplucher et hacher très finement échalotes et persil.

Chauffer l'huile dans une grande poêle. Faire d'abord sauter les cèpes 5 mn sur feu moyen puis ajouter les autres champignons. Faire rissoler l'ensemble 5 à 6 mn.

Ajouter échalotes et persil. Laisser revenir 2 à 3 mn. Verser le vin blanc. Laisser réduire à sec puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer. Faire mijoter sur feu doux jusqu'à ce qu'il reste juste de crème pour enrober les champignons (6 à 7 mn). Rectifier l'assaisonnement.

Servir aussitôt.

Croûtes aux champignons

facile préparation 20 minutes cuisson 20 minutes.

pour 4 personnes 150 g de trompettes de la mort, 150 g de mousserons, 150 g de coulemelles (ou girolles ou cèpes), 4 brioches, 1 cuillère à café de sauce de soja, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 pointe de couteau de safran, sel et poivre.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver mais les essuyer soigneusement.

Dans 3 poêles différentes (une par variété : trompettes de la mort, mousserons, coulemelles), faire suer les champignons afin qu'ils rendent leur eau de végétation.

Ajouter la sauce de soja aux trompettes de la mort.

Ôter le chapeau des brioches et les creuser pour enlever la mie.

Rassembler les trompettes de la mort, les mousserons et les coulemelles dans une seule poêle. Ajouter la crème fraîche et le safran puis assaisonner.

Garnir les brioches de cette préparation. Les passer à four moyen (200°) pendant 20 minutes. Servir bien chaud.

Filet mignon aux champignons sauvages

facile préparation 15 minutes cuisson 30 minutes.

pour 4 personnes 800 g de filet mignon de bœuf paré et coupé en 12 morceaux, 400 g de champignons sauvages (cèpes, girolles, mousserons, etc), 1 cuillère à soupe de vinaigre, 80 g de beurre, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc, 20 cl de fonds de veau, 10 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver mais les essuyer soigneusement. Couper les plus gros en morceaux.

Éplucher et hacher les échalotes.

Dans une sauteuse, faire revenir les champignons dans 30 g de beurre chaud. Ajouter les échalotes hachées et le vinaigre. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Dans une poêle, saisir les morceaux de bœuf dans 50 g de beurre très chaud. 2 minutes de châque côté. Les retirer, les saler et les poivrer. Réserver au chaud.

Verser le vin blanc dans la poêle et déglacer celle-ci. Ajouter le fonds de veau et la crème. Faire réduire à feu vif pendant environ 10 minutes.

Faire chauffer un plat de service.

Vérifier l'assaisonnement. Remettre le boeuf à cuire dans cette réduction durant 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons. Remuer.

Servir immédiatement dans le plat de service chaud.

Ragoût de bœuf aux champignons

facile préparation 15 minutes cuisson 35 minutes.

pour 4 personnes 600 g de bœuf émincé, 250 g de champignons sauvages (cèpes, girolles, trompettes de la mort,etc), 2 carottes, 2 blancs de poireaux, 12 cl de bouillon de bœuf (fait avec 1/2 cube), 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe d'huile, sel et poivre.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver mais les essuyer soigneusement. Couper les cèpes en gros morceaux.

Gratter les carottes, les couper en tronçons. Émincer les blancs de poireaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile à feu moyen. Y faire revenir les carottes et les blancs de poireaux pendant 3 minutes, en remuant. Ajouter le bœuf et le faire dorer 2 à 3 minutes, en retournant les morceaux.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les champignons et le persil. Poursuivre la cuisson durant 10 minutes.

Faire chauffer un plat de service.

À la fin de la cuisson, les champignons doivent être tendres mais encore fermes. Servir aussitôt.