Jambon de montagne jambon de Lacaune jambon cuit jambon cru jambon fumé

les Gaulois fumaient...

Les jambons sont fort nombreux et il est délicat de dire quelle espèce est la meilleure. En fait, ils sont tous bons, qu'ils soient salés, fumés, cuits et servis en belles tranches épaisses, ou crus et présentés en tranches fines et minces.

Mais d'où vient le jambon ? Du porc, "animal encyclopédique" comme le nommait Grimod de la Reynière. Et pourtant, sans le jambon, sa valeur culinaire et gastronomique indéniable, jamais cet animal n'aurait occupé une place aussi importante en cuisine.

Le mot "jambon" ne devrait normalement s'appliquer qu'à la cuisse du porc salée et fumée. En réalité, on appelle également "jambon" la préparation de la même cuisse non fumée et de l'épaule du dit animal.

Rappelons que nos ancêtres les Gaulois avaient déjà acquis une habileté et une grande adresse dans la préparation des diverses pièces de viande de porc et que l'art de saler ou de fumer les jambons n'avait pas de secret pour eux.

Sur la photo ci-contre, le fumage du jambon, de la palette et du lard tel qu'il est toujours pratiqué sur les plateaux du Haut-Jura.

le processus d'élaboration du jambon de Lacaune

Depuis les Gaulois, rien n'a pratiquement changé dans le processus d'élaboration d'un jambon. Sur les monts de Lacaune, le célèbre "jambon de Lacaune" passe donc, lui aussi, par les phases de salage, de repos, de réchauffement et d'affinage en séchoirs naturels.

Après salage, le temps de repos accordé au jambon permet sa diffusion et sa répartition homogène sur l'ensemble de celui-ci. Le réchauffement du jambon favorise le début de coloration et de composition des arômes.

Au total, 9 mois de patience sont nécessaires pour qu'un jambon de Lacaune atteigne sa pleinitude et exprime ainsi une personnalité bien typée.

Chaque véritable jambon de Lacaune est identifié par une bague numérotée. Celle-ci est fixée au moment de la mise au sel et devient en quelque sorte la carte d'identité du jambon. Cette bague permet d'identifier l'origine du porc, de son élevage, de savoir comment le porc a été élevé et nourri, de connaître la date exacte de mise au sel du jambon et d'identifier le salaisonnier qui l'a élaboré.

l'art de savourer

un jambon

La dégustation du jambon s'effectue avec le même sérieux que celle des vins. Plusieurs aspects sont effectivement à prendre en compte :

1 - l'aspect du jambon (forme, répartition du gras et du maigre).

2 - la couleur du gras et du maigre.

3 - l'odeur de la viande séchée.

4 - l'aspect physique du jambon (moelleux, souple, non fibreux...).

5 - le goût.

Pour une dégustation de jambon des monts de Lacaune, les vins de Saint-Chinian et Faugères sont naturellement vos meilleurs compagnons.

jambons crus et jambons cuits

Comme il existe en France et à l'étranger une quantité considérable de variétés de jambon, nous avons choisi de les classer en deux catégories (jambons crus et jambons cuits) afin de mieux vous aider à les connaître.

jambons crus (consommés crus)

Ces jambons sont vendus sous des noms divers selon leur présentation et leur degré de fumage ou de stockage.

jambons secs maturés consommés après une période plus ou moins longue de maturation : le jambon de Parme à la délicate saveur de noisette et que l'on consomme après 18 mois de maturation, le jambon de San Hagnels extérieurement identique au jambon de Parme mais de saveur plus parfumée et plus délicate, le jambon de Bayonne (préparé à Orthez) et que l'on consomme après 4 mois, le jambon d'Espagne légèrement poivré (le plus réputé est celui des Asturies), le jambon de Toulouse consommé après 2 mois de maturation et, bien entendu, le jambon de Lacaune prêt après 9 mois de maturation.

jambons fumés ce sont des jambons dits de campagne (Ardennes, Alpes, Bretagne, Morvan, Bourgogne, Montagne Noire, Lorraine, Alsace, Touraine, Limousin, Auvergne, Vosges, Savoie). Les fameux jambons de Mayence, de Westphalie, de Hambourg, de Gotha et de Stuttgart appartiennent également à cette catégorie. Tous peuvent être consommés crus ou pochés.

jambons cuits

Ils sont vendus avec l'os ou désossés.

jambons cuits désossés jambons de Paris encore appelé jambon blanc, demi-sel ou jambon glacé (préparé sans être fumé ou fumé très légèrement), jambon braisé (à feu vif ou feu de bois) légèrement fumé -celui de Belgique est des plus savoureux, jambon persillé de Dijon (en terrine), jambon de Reims. Il est à noter que dans toutes les charcuteries de Paris et des grandes villes de Province on trouve toute une variété de jambons cuits et froids (jambons pochés, fumés pochés et froids, roulés et pochés, désossés et moulés en gelée...).

jambons cuits à l'os le jambon d'York (très légèrement fumé) se fait surtout pocher (on le sert froid ou chaud accompagné de diverses sauces : madère, porto, xérès...), le jambon de Prague (appelé plus souvent jambon doux de Bohême) réjouit de nombreux consommateurs par sa finesse et son parfum des plus délicats. En général, les gourmets décernent la palme au jambon d'York quand il est servi froid et au jambon de Prague lorsqu'on le sert chaud.

la diététique du jambon

En cuisine, il existe de nombreuses façons d'accomoder le jambon, qu'il soit fumé, salé ou cuit. Sa consommation s'est amplement développée avec la surcharge de la vie "moderne". C'est une viande tendre, savoureuse et immédiatement prête à l'emploi.

Théoriquement, le jambon est fait avec les morceaux de choix du porc. Il subit d'abord une transformation complexe dans un saumure, dans un mélange de sel comprenant 2 à 3% de nitrate de potassium, dans certains pays un peu de nitrite et un peu de sucre. Il se produit ainsi une certaine perte d'eau, une légère fermentation acide et une réduction du nitrate en nitrite, amenant une belle coloration rose de la viande. La coloration verte, désagréable, n'est pas forcément liée à une altération mais plutôt à une non-réduction des nitrates en nitrite à ce niveau.

La composition des jambons varie en fonction de leur teneur en eau et de leur quantité de graisse. Un jambon salé et fumé comprend environ 60 à 70% d'eau, 20 à 25% de protéines, 8 à 10% de graisses, 3 à 4 g de ClNa, 0,05 g de nitrate de sodium, 0,6 g de sucre. Le jambon de Paris est un peu plus riche en eau.

La valeur nutritive du jambon est donc très proche de celle des viandes de bœuf ou de veau. Bien qu'il soit généralement classé dans la catégorie des charcuteries, le jambon doit plutôt être considéré comme une viande maigre. C'est la partie du porc la plus digeste. Toutefois, les modes de préparation appliqués au jambon avant qu'il ne soit proposé à la consommation peuvent influer sur sa digestibilité.

Ainsi, le jambon de Paris, bien maigre, peut être consommé par tous et sera recommandé, pour l'enfant, en petites quantités croissantes dès l'âge de 8 à 10 mois. 20 g de jambon de Paris haché finement et ajoutés à une purée de légumes constituent le premier apport de viande dans l'alimentation des tout petits.

Plus savoureux, les jambons fumés peuvent être moins bien supportés par les gastritiques du fait des goudrons de bois qu'ils peuvent comporter. De toutes les façons, tous les jambons sont à écarter des régimes sans sel. Enfin, il faut signaler que les jambons crus, lorsqu'ils ont été souillés, peuvent être des vecteurs de botulisme. Il faut donc toujours être sûr de leur provenance.